Rib-eye

De rib eye is in relatief korte tijd zeer populair geworden. Door de zachte structuur van dit licht met vet dooraderde vlees kan het heel gemakkelijk worden gebakken of gegrild, terwijl het zelfs mals blijft als het geheel gaar wordt gemaakt.

Het begrip rib eye is niet Nederlands. Dit stuk vlees ligt verborgen in de dikke rib (côte de boeuf) en is daarvan het binnenste deel, het oog. Wij vinden dat bij de slager als onderdeel van de riblappen. In Nederland worden die gesudderd en bepaald niet als biefstuk gebakken.
Het Schotse vlees echter, met zijn fijne en malse structuur is daar buitengewoon geschikt voor. Een goede plak Schotse rib eye op de barbecue en er kan niets meer fout gaan.

Ook afkomstig uit Groot-Brittannië, en daar bepaald een traditie, is de gewoonte grote stukken vlees in z´n geheel te braden. Zo´n prachtig braadstuk van een paar kilo, glanzend en bruin vormt zo een sieraad bij bepaalde, feestelijke gelegenheden. De bereiding van zo´n groot stuk vlees is niet moeilijk. Een oven, wat tijd en een scherp vleesmes is alles wat nodig is. Een hele Schotse rib eye weegt zo´n 3 à 4 kilo en is ruim voldoende voor 8 tot 10 personen. Maar een kleiner stuk kan natuurlijk ook.

De oven gaat op 225° C. Dat is een veelgebruikte temperatuur omdat het vlees snel dichtschroeit zonder te verbranden. Het vlees gaat op een braadslede de oven in. Geen peper en zout, dat komt later, bij het serveren. Laat het op die temperatuur gedurende 20 minuten en zet dan de oven op 180°. Na nog 50 minuten is het vlees mooi rosé van binnen.

Een andere bereidingswijze vergt wat meer tijd. Na de eerste 20 minuten gaat de oven op een lagere temperatuur, plusminus 140° en dan blijft het vlees zeker nog 1,5 à 2 uur in de oven. Zo gaart het langzaam door, terwijl het in de kern toch nog heel lichtrosé blijft.

Laat in beide gevallen het vlees zeker 30 minuten op een warme plaats rusten. Dat bevordert de malsheid. Pas na het in plakken snijden worden peper en zout naar smaak gebruikt, maar veel mensen vinden de pure smaak van goed vlees al lekker genoeg.