Het staartstuk behoort tot de fijnste en meest smakelijke delen van het rund. Het is een min of meer driehoekig plats tuk, met een vetlaagje bedekt. Het kan in één stuk net als roastbeef relatief kort gebraden worden, of langdurig gestoofd in een marinade. Het zal duidelijk zijn dat de pure smaak van goed Schots vlees het best tot z´n recht komt bij de eerstgenoemde manier.
Een mooi staartstuk weegt al gauw zo´n twee kilo, uitstekend geschikt derhalve voor een gezellig diner met wat meer personen. Verwarm de oven voor op 200° C. Leg het staartstuk in een braadslede met het vet naar boven en zet die 30 minuten in de oven. Het vetlaagje is dan inmiddels lichtbruin gekleurd en het vet dat wegsmelt zorgt voor het bedruipen van het vlees. Verlaag de oventemperatuur nu naar 150 graden en laat het vlees nog 30 minuten in de oven staan. Neem de braadslede met vlees uit de oven en laat het 20 minuten rusten op een warme plaats. Snijd er met een scherp mes mooie plakken van en serveer het al dan niet met een saus naar keuze. Zout en peper uiteraard naar ieders smaak.
Gemarineerd
Zo´n mooi stuk vlees mag best een rijke marinade hebben.
Begin met een halve liter goede rode wijn, 1 glas rode port en 1 borrelglas cognac. Voeg daarbij 10 gekneusde jeneverbessen, 10 gekneusde zwarte peperkorrels, 3 (verse) laurierbladen, 3 blaadjes salie, 3 gepelde knoflooktenen, 1 grote fijngesneden ui, het fijngesneden wit van 1 prei, wat tijm, rozemarijn, peterselie en 1 theelepel zout. Laat de vloeistof samen met de andere ingrediënten aan de kook komen en haal de pan van het vuur. Als de marinade is afgekoeld wordt het staartstuk erin gelegd en daar blijft het vlees ten minste 24 uur.
Haal het staartstuk uit de marinade en droog het met keukenpapier.
Snijd nu 50 gram ontbijtspek in kleine stukjes en zet dat met wat boter aan in een braadpan. Doe het vlees erbij en bak dat snel aan alle zijden bruin. Maak ondertussen de ongezeefde marinade heet en voeg die bij het vlees. Laat het vlees nu in de afgesloten pan 3 à 4 uur heel zachtjes sudderen, zodat het vocht net beweegt.
Haal het staartstuk voorzichtig uit de braadpan, zeef het stoofvocht en laat dat op hoog vuur inkoken tot de helft. Klop er dan met een garde 50 gram koude boter door. Snijd het vlees in plakken en serveer het met de saus.
